Sekilas Mengenai Teknik Gastonomi Molekuler-Spherification Pada Kulit Buah Manggis

Tahun 1992 menjadi salah satu tahun bersejarah dalam dunia pangan. Seorang ahli kimia fisika, Herve This bersama temannya Nicholas Kurti memperkenalkan suatu teknik memasak dengan meninjau bahan masakan hingga tahap molekul yang mengacu pada ilmu biologi molekuler. Teknik ini dikenal sebagai molekuler gastronomi. Menerapkan ilmu sains dalam suatu masakan sebenarnya telah dipikirkan sejak tahun 1783 oleh seorang ahli kimia, Lavoisier. Pada tahun 1852 sebuah buku yang mendefinisikan arti gastronomi diterbitkan pertama kali. Buku yang berjudul Physiology of Taste ini ditulis oleh Jean Anthelme Brillat-Savarin.  Pengenalan teknik gastronomi molekuler yang dilakukan oleh Herve This dan Nicholas Kurti dipersiapkan sejak tahun 1988. Hal ini dikarenakan ketertarikan Herve This pada makanan di tahun 1980.

Sejak workshop pada tahun 1992 itu, teknik gastronomi molekuler semakin berkembang. Salah satu teknik pengolahan makanan dengan gastronomi adalah mengolah makanan berbahan dasar cair menjadi gel. Teknik pengolahan ini pertama kali diperkenalkan tahun 2003 oleh Ferran Adria dan dikenal dengan nama teknik spherification. Pengolahan teknik spherification dilakukan dengan penambahan zat pembentuk gel seperti Natrium Alginate dan Kalsium Klorida. Teknik ini telah banyak diaplikasikan pada bahan pangan.

Pengaplikasian teknik spherification pada bahan pangan dilakukan untuk membuat produk makanan kaviar, ravioli, oleo gel dan lainnya. Kulit buah manggis adalah salah salah satu bahan dasar yang dapat diolah dengan menerapkan teknik spherification. Pengolahan kulit manggis dengan teknik spherification adalah dengan membuat produk kaviar.

Tahun 2013 Ahmad Zendy, melakukan penelitian mengenai pengolahan ekstrak kulit buah manggis dengan teknik spherification. Bahan dasar ekstrak kulit buah manggis digunakan karena bahan ini banyak mengandung senyawa aktif yang bermanfaat bagi manusia. Senyawa aktif yang terkandung dalam kulit buah manggis antara lain adalah xanthone, tanin, dan senyawa fenolat lain. Xanthone terdiri atas tiga komponen penyusun yaitu α-mangostin, β-mangostin dan γ-mangostin. Komponen utama dalam xyantone adalah α-mangostin. Komponen ini merupakan senyawa aktif yang bertindak sebagai antioksidan, antiproliferatif, antiinflamasi, dan anti mikroba bagi kesehatan tubuh.

Pemilihan teknik spherification didasarkan oleh penerapannya yang sederhana karena mudah didapatnya alat ataupun bahan yang diperlukan. Selain itu hasil olahan produk pangan dengan teknik spherification adalah unik, sebab memiliki lapisan tipis di luar sedangkan bagian dalamnya berwujud cair.

Kaviar adalah salah satu produk hasil pengolahan ekstrak kulit buah manggis dengan teknik spherification. Pengolahan produk tersebut dilakukan dengan basic spherification technique yaitu dengan mencampurkan bahan dasar dengan Natrium Alginate. Selanjutnya sol ekstrak kulit buah manggis hasil proses pencampuran tersebut disaring untuk menghilangkan kemungkinan adanya gelembung udara yang tidak diinginkan. Kemudian bahan dimasukkan kedalam larutan Kalsium Klorida untuk mendapatkan tekstur gel/ semi solid. Lapisan gel pada kaviar terjadi karena adanya pertukaran ion antara Ca2+ dengan Na+ secara difusi. Kandungan garam pada kaviar dihilangkan dengan menyimpan kaviar dalam air es selama satu menit.

Dalam proses kaviar ekstrak kulit buah manggis, pemilihan pelarut yang digunakan untuk ekstraksi, karakteristik ekstrak kulit buah manggis serta konsentrasi Natrium Alginate dan Kalsium Klorida merupakan komponen penting yang perlu di perhatikan.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s